El arroz es un alimento muy versátil y apreciado en la cocina porque permite acompañar numerosas comidas. Es uno de los ingredientes al que más se suele recurrir para preparar platos con antelación, una práctica que permite colaborar en la reducción del desperdicio de alimentos.
Sin embargo, cuando se cocina el arroz y se almacena incorrectamente, el alimento puede convertirse en un caldo de cultivo para bacterias dañinas, “en particular, la Bacillus cereus”, indica Marta Rives, instructora de primeros auxilios de España.
Según cuenta la experta, los síntomas de intoxicación alimentaria por Bacillus cereus pueden incluir “náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales”. “Estos síntomas generalmente se desarrollan dentro de las 6 a 15 horas después de haber consumido el arroz contaminado y pueden durar hasta 24 horas”, cuenta Marta Rives.
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“Pasadas esas primeras 24 horas, la bacteria Bacillus cereus comienza a crecer con bastante facilidad en este tipo de alimentos y los contamina”, detalla el experto en seguridad alimentaria Mario Sánchez y agrega que la bacteria contamina de alguna forma el alimento de origen. Además sintetiza y segrega toxinas que son especialmente preocupantes porque aguantan temperaturas de cocinado y ahí esta el problema. “De esta manera, y aunque creas poder matar la bacteria con un simple recalentado, no va a ser así: “Aunque cocinemos, no destruimos la bacteria ni la toxina”, asegura.
Proliferación de bacterias
El Bacillus cereus es una bacteria, productora de esporas, que puede contaminar los alimentos y que en sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones alimentarias: diarreica y emética (que provoca el vómito)
Cuando el arroz se enfría y se guarda a temperatura ambiente, estas esporas pueden convertirse en bacterias con gran facilidad. El arroz, en este sentido, se convierte en un entorno ideal para que estas bacterias se reproduzcan y crezcan. Un simple descuido, como dejar el arroz cocido fuera de la heladera durante un tiempo prolongado, puede dar lugar a una proliferación masiva de Bacillus cereus en el plato.
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En caso, que se requiera guardarlo, la recomendación es guardar inmediatamente el arroz cocido en la heladera para que los granos no tengan la oportunidad de alcanzar la temperatura ambiente.
“El término síndrome del arroz recalentado se refiere a una intoxicación alimentaria causada por la bacteria Bacillus cereus. Esta bacteria es común en productos ricos en almidón como el arroz o la pasta. Esto se debe a que se puede convertir el almidón en glucosa y eso le gusta a las bacteria”, grafica Wieke van der Vossen, experta en seguridad alimentaria.
La mejor manera de recalentar es en la sartén para llegar a una buena temperatura y así para matar posibles bacterias, coinciden los expertos.
